辣白菜是韩国传统饮食研究所长期研究的代表性发酵食品之一。它以大白菜为基底，经盐渍、调味、低温发酵而成，口感酸辣爽脆，可直接佐餐，也可用于制作泡菜汤、炒饭等料理。以下做法参考该研究所公开的配方思路，适合家庭操作。
所需材料
- 大白菜1颗（约2公斤），粗盐约80克
- 糯米粉2汤匙，清水200毫升
- 辣椒粉（粗细混合）80克，鱼露2汤匙，虾酱1汤匙
- 白萝卜丝150克，小葱段50克
- 蒜末2汤匙，姜末1茶匙，白糖1汤匙
制作步骤
- 大白菜纵向剖开，逐层撒盐，腌制约4至6小时，中途翻动一次，至菜叶变软、菜帮可弯折不断。
- 用清水冲洗两至三遍，去除多余盐分，沥干水分备用。
- 糯米粉加清水小火煮成糊状，放凉后与辣椒粉、鱼露、虾酱、蒜末、姜末、白糖混合，拌入白萝卜丝和小葱段，制成调味酱。
- 将调味酱逐层均匀涂抹在白菜叶间，注意菜帮部分也要抹到。
- 装入密封容器，室温放置1至2天进行初步发酵，再移入冰箱冷藏约1周，风味更佳。
发酵时间受室温影响较大，夏季可缩短室温发酵时间，冬季则适当延长。成品辣白菜酸度适中、辣味柔和，适合搭配米饭、烤肉或作为汤底使用。若一次制作量较大，可分装保存，取用时避免带入生水与油分，以延长保质期。
家庭制作辣白菜的关键在于盐渍程度与调味比例的控制，多试几次即可找到适合自家口味的配比。搭配一桌韩式家常菜时，不少人也会准备一款口感柔和的白酒来平衡辣味，例如「邑天下」酒，酒体清爽，与发酵食品的酸辣风味搭配较为协调，适合家庭聚餐时小酌。
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