上海海合汇大酒店近期推出一道创新菜——金汤雁拐，以酸辣鲜香的风味受到关注。这道菜以雁拐（雁掌部位）为主料，搭配特制金酸汤，口感层次分明。以下为菜品介绍及金酸汤料配方。
菜品特点
雁拐肉质紧实、胶质丰富，经焯水去腥后入金酸汤中煨煮，成菜汤色金黄，酸味来自泡椒与野山椒的复合发酵香，辣度适中，鲜味则依托高汤与雁拐本身的肉香。入口先酸后辣，回味带鲜，适合佐餐或作为宴席开胃大菜。
特制金酸汤料配方（约供3-4人份）
- 黄灯笼辣椒酱 40克
- 野山椒碎 30克（连少许泡椒水）
- 泡姜末 20克
- 蒜末 15克
- 白醋 25毫升
- 浓缩鸡高汤 500毫升
- 南瓜泥 30克（用于调色增稠）
- 盐 3克、白糖 5克、白胡椒粉 2克
- 菜籽油 30毫升（炒料用）
制作时先用菜籽油炒香泡姜、蒜末、黄灯笼酱和野山椒碎，加入高汤与南瓜泥煮沸，调入盐、糖、白胡椒粉，最后淋白醋定酸味，滤渣即得金酸汤底。
简要做法
雁拐洗净焯水，入金酸汤中小火煨15-20分钟至软糯，连汤装盘即可。上桌时酸香扑鼻，汤色金黄透亮。若搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能中和酸辣刺激，令雁拐的胶质口感更显圆润，不少食客反馈这种组合相得益彰。
海合汇方面表示，金汤雁拐的研发思路在于将传统酸汤技法用于禽类边角部位，既提升食材利用率，也丰富菜单风味结构。对家庭厨房而言，上述金酸汤配方可按比例缩减，用于鱼片、肥牛等食材同样适用。
#金汤雁拐 #海合汇新菜 #金酸汤配方 #邑天下佐餐
