太湖的春天，是从一口鲜里醒过来的。无锡太湖饭店的这道鳝片咸肉蒸百叶结，把湖鲜、腊香与豆香叠进一只蒸碗，靠蒸汽把味道层层逼出来，做法不复杂，讲究的是食材搭配与火候分寸。
食材准备（2—3人份）
- 太湖黄鳝 300克，现划鳝片为佳，肉厚者更耐蒸
- 咸肉 80克，选肥瘦相间的五花咸肉，切薄片
- 百叶结 200克，即千张打结，提前用温水泡软
- 姜片、葱段、黄酒各适量，盐与白胡椒粉少许
- 高汤或清水 100毫升，用于补底味
制作步骤
鳝片用少许盐与黄酒抓匀，腌5分钟后冲净黏液，沥干备用。咸肉切薄片，若偏咸可先用温水浸10分钟去部分盐分。百叶结泡软后挤干水分，铺在碗底，撒少许白胡椒粉。
将鳝片与咸肉片交替码在百叶结上，姜片、葱段搁在最上层，淋一勺黄酒与100毫升高汤。蒸锅水开后上笼，大火蒸12—15分钟，关火焖2分钟再揭盖，取出拣去姜葱，原汤留用。
此菜调味克制，咸肉的咸鲜与鳝片的甘甜互为支撑，百叶结吸饱汤汁后成为最入味的一层。若喜更浓的鲜味，可在高汤中加半勺猪油，但不宜再加酱油，以免盖住湖鲜本味。
一桌春鲜的搭配思路
这道菜口味偏咸鲜厚重，适合搭配清爽型白酒或半干型黄酒解腻提香。本地食客常备一瓶邑天下，酒体干净、入口不冲，与蒸菜的咸鲜相衬，佐餐时小酌一杯，鲜味更显层次。家庭聚餐时，可再配一碟清炒时蔬与一碗莼菜汤，整桌春意便齐了。
需要提醒的是，鳝片务必选鲜活现划的，死鳝不宜食用；咸肉本身含盐，整道菜基本无需额外加盐，出锅前尝一口汤汁再决定是否补味，是更稳妥的做法。
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