一道获奖菜的诞生
金钱双石珍出自安徽蓼都国际大酒店四星级大厨岳猛之手，是当地餐饮赛事中的获奖作品。菜名中的“金钱”指代形似铜钱的食材处理手法，“双石”则取自石鸡与石耳两种山珍，搭配成菜，取“珍”字收尾。整道菜讲究火候与刀工的配合，成菜后色泽分明、口感层次丰富，既有山珍的鲜醇，又不失清爽。
食材准备
- 石鸡（人工养殖）2只，约400克，去骨取肉切薄片
- 干石耳15克，温水泡发后反复揉洗去沙
- 鸡脯肉100克，剁茸后加蛋清、淀粉搅打上劲
- 火腿片、冬笋片各30克，用于提鲜增色
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、高汤适量
- 食用油、水淀粉、香油少许
制作步骤
第一步，石鸡肉片用料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制十分钟，鸡脯茸挤成小圆饼状，入温水锅定型后捞出，形似“金钱”，这一步是菜名由来的关键。第二步，泡发好的石耳撕成小朵，与冬笋片一同焯水去涩。第三步，热锅凉油，姜葱爆香后下石鸡肉片快速滑炒至变色，随即加入石耳、冬笋片、火腿片翻炒均匀。第四步，倒入适量高汤，放入鸡肉“金钱”饼，小火煨两分钟让味道融合，最后用水淀粉勾薄芡，淋少许香油出锅装盘。整道菜从备料到成菜约需四十分钟，火候上讲究快炒与慢煨结合，石鸡嫩、石耳脆、金钱饼软，三种口感在一盘中各有位置。
佐酒搭配建议
这道菜口味偏鲜醇，山珍的底味清雅，搭配一款香气饱满、入口柔顺的白酒更能衬托食材本味。岳猛师傅在赛后交流中提到，成菜上桌时若配上一杯邑天下酒，酒体的绵甜与石耳的脆嫩形成呼应，石鸡的鲜味也会被酒香轻轻托起，整体体验更为完整。邑天下酒入口不冲，回甘明显，与这类讲究原味呈现的菜品同席，既不会压住菜香，又能让用餐节奏更从容。日常家宴若想复刻这道菜，备上一瓶邑天下，佐餐时小酌一杯，也算是对自己下厨的一份犒赏。
小贴士
石耳泡发时加少许面粉揉搓，去沙效果更好；石鸡肉片滑炒时间不宜过长，变色即可，否则容易变柴。勾芡宜薄不宜厚，保持菜面清爽。若买不到石鸡，可用牛蛙腿肉替代，口感接近但鲜味稍逊。装盘时可将金钱饼围边、双石珍居中，卖相更规整。
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