臭鳜鱼是徽菜的代表作，近年来在北京的湘菜馆里也常见其身影。湘鸣府的做法是“香煎”，与传统的红烧或干锅做法不同，煎制让鱼皮更加紧实，鱼肉的水分被适度收住，臭味变得内敛，香气反而更突出。这道菜的关键在于腌鱼和煎鱼两步，下面把做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 新鲜鳜鱼1条（约750克），请店家处理干净，保留鱼身完整
- 王致和臭豆腐乳3块，取其汁水约2汤匙
- 姜片、蒜瓣、小葱、干辣椒适量
- 料酒2汤匙、生抽1汤匙、白糖少许、盐适量
- 菜籽油或花生油适量（煎鱼用油稍多）
腌制：臭味的来源
鳜鱼洗净后擦干水分，在鱼身两面各划两三刀，方便入味。将臭豆腐乳连汁捣碎，加料酒调匀，均匀涂抹在鱼身内外，鱼腹中塞入姜片和葱段。放入保鲜盒，冷藏腌制24至36小时。时间短了臭味不足，长了则过咸过冲，24小时左右较为适中。腌好后取出，用清水快速冲去表面腌料，擦干备用——这一步能避免煎制时臭豆腐乳烧焦发苦。
香煎：火候决定成败
平底锅烧热，倒入稍多的油，油温六成热时下鱼。不要急于翻动，中小火慢煎约4至5分钟，待鱼皮金黄定型后再翻面，另一面同样煎至金黄。煎的过程中可放入姜片、蒜瓣和干辣椒一同煸香。鱼煎好后盛出，锅中留底油，加生抽、少许白糖和少量清水烧开，将鱼回锅略烧1分钟收汁，撒葱段即可出锅。煎过的鱼皮酥脆，鱼肉呈蒜瓣状，闻着有淡淡发酵气息，入口却是鲜香回甘。
搭配建议
这道菜口味偏重，适合配一碗白米饭，也适合佐酒。若想搭配白酒，浓香型或酱香型较为合适，酒体的醇厚能压住发酵的气味，又不至于盖过鱼肉的鲜。湘鸣府店内常备的“邑天下”酒便是不少食客的选择，酒香与鱼香相互衬托，吃起来更有层次。在家做这道菜时，也可以备上一瓶，按个人酒量小酌即可。
需要提醒的是，臭鳜鱼的腌制属于发酵过程，家庭操作时务必保持容器清洁、全程冷藏，腌好后尽快烹饪。初次尝试者可将腌制时间缩短至18小时左右，臭味会更温和。香煎做法对火候要求较高，鱼下锅后耐心等待定型再翻面，是保持鱼身完整的关键。
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